Alta cocina en el Altoaragón


Hacía meses que varios amigos nuestros nos estaban hablando del restaurante El Callizo en Ainsa. 
Un restaurante diferente, alta cocina en el altoaragón. Y conociendo nuestra afición por probar cosas nuevas, por uno u otro cauce nos llegaban noticias de este lugar.
La suerte nos sonrió cuando Centraldereservas.com nos invitó a su #ReservingTrip en Ainsa y había preparado una cena especial en este restaurante. 
Cuando nos enterábamos de que por fin podríamos disfrutar del menú de El Callizo no podéis imaginar lo ilusionados que estábamos, ¿sería merecida la fama y los comentarios que habíamos escuchado?
El sábado por la noche, bajábamos las escaleras de este elegante restaurante para adentrarnos en un mundo de sabores, olores, sensaciones y mucha magia.
El menú que nos ofrecieron se denomina "TIERRA" y está basado en productos del Sobrarbe fundamentalmente, detalle que me encanta por cierto, pues esta tierra es rica en productos deliciosos.
Los platos son muy elaborados y sobre todo, requieren una larga explicación antes de probarlos: forma de comer, ingredientes, por lo que la cena se alarga bastante. No es un lugar para ir con prisas.

Comenzamos la función con el plato NADA. Un plato y una cuchara. Nada más.
Meterse la cuchara en la boca es una explosión agradable de cítricos, limpia la boca y la prepara para los VERMUTMAN-FLASH, un flash que nos transportó a la infancia mientras ante nosotros aparecía los Paisajes del Sobrarbe.
Un pequeño olivo surgió en el centro de nuestra mesa. En él hay colgadas algunas olivas rellenas con una crema y en un plato depositan unas olivas que explotan en la boca al masticarlas.


Nos acercan unas bolsitas con un arroz inflado en donde sorprendentemente aparece el sabor de la morcilla. La degustación se lleva a cabo metiéndose la bolsita en la boca, que también es comestible.
Y de nuevo otro árbol, un pequeño pino, se nos reveló, esta vez emulando la plaga de la procesionaria, unos gusanitos o capullos más bien, envueltos en algodón colgaban de sus ramas. Al introducirlo en la boca, una crema de queso azul y fresas se esparcía por nuestra boca. No soy objetiva, adoro el queso, así que este fue uno de mis platos preferidos. Original, divertido y sorprendente.


El siguiente plato, nos venía que ni pintado al grupo de bloggers de viajes sentados a la mesa. Un viaje por el mundo con la trucha del Cinca como ingrediente principal. Así que un mapamundi se extendió y tres cucharas con la trucha como base y preparados en ceviche, sushi y con guacamole, emulando platos de Perú, Japón y México respectivamente con un chupito cítrico para terminar la degustación. Me encantan estas tres cocinas (¿recordais Perú y México?) por lo que terminé con las cucharas de los que no querían comer alguna de las modalidades de trucha.

Un plato llamado La Magia de Huesca, El Cielo y la Tierra, tocaba. Era un montadito de queso sobre una teja y sobre la que dejan caer una "magia" que hace el camarero. Una emulsión, un aceite... no se muy bien lo que es pero de su truco, salía humo.
Continuamos con las Patatas a la brasa con mantequilla trufada. La presentación, potente, pero es el plato más flojo con diferencia de todos los que probamos.
Para terminar con los entrantes, y por ser otoño, el plato que se nos ofreció fueron unas Migas de pastor con yema de huevo ecológico y setas pirenaicas confitadas.



Llegaba el momento de los segundos y tocaba elegir, merluza, cordero en dos cocciones, solomillo de ternera o lomo de jabalí. Probé el solomillo con salsa perigordina, raíces y verduras en tempura. Poco hecho como a mi me gusta.

Para los postres también elegimos entre cuatro sugerencias. Helena, que estaba a mi lado se decidió por una tabla de quesos de los Pirineos con miel, garrapiñados y jalea silvestre.
Para mi una torrija de pan de pueblo caramelizada con helado cremoso, semisorbete de frambuesas, gel de frutos rojos y chocolate. Y según masticaba me encontré con que mi boca crujía de forma sorprendente y notaba pequeñas explosiones entre mi lengua y dientes.


El postre más curioso fue el "Cuando rebaño oigo rebaño" y nos pusieron una enorme bola de algodón de azucar (como si fuera una oveja) rellena de dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de yogur de Fonz, nueces y azúcar.

Cuando ya no podíamos más, cuando pensábamos que la función había terminado nos sorprendieron con un nuevo espectáculo.
Un ejército de camareros limpiaron nuestra mesa, la cubrieron con un mantel de papel blanco y armados con siropes, mermeladas, golosinas, chocolatinas y demás condimentos dulces comenzaron a trazar, a dibujar, sería más la palabra, un collage de ilusión. En una coreografía que parecía aleatoria, pero que se apreciaba ensayada, lanzaban, dibujaban, arrojaban cosas a la mesa. Todos nos mirábamos divertido, no sabíamos qué estaban haciendo, no llegábamos a comprender dónde terminaría todo esto.


Trajeron varias "bombas" de chocolate, al finalizar el lienzo las arrojaron fuertemente sobre la mesa y al explotar de su interior salieron colores y sabores.

Como niños nos lanzamos a probar todo, nos metíamos en la boca varias cosas a la vez y comprobábamos el efecto. Divertido, increible, diferente. Así fue como terminó nuestra velada.

En resumen, sabores de la tierra, buena puesta en escena, cantidades suficientes. Algunos platos, tal vez no se entendían muy bien, pero para nosotros fue una experiencia especial y recomendable.

Actualización 2018: este restaurante ha sido recientemente renovado y han cambiado los menús. 

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